舌尖上的美食——永川豆豉
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2018-06-21
豆豉始創(chuàng)于中國(guó)，原名"幽菽"，古時(shí)稱(chēng)大豆為"菽"，據(jù)《中國(guó)化學(xué)史》解釋?zhuān)?quot;幽菽"是大豆煮熟后，經(jīng)過(guò)幽閉發(fā)酵而成的意思，后更名為豆豉。豆豉在我國(guó)有著十分悠久的歷史，且經(jīng)久不衰，最晚在唐代傳入日本。
豆豉始創(chuàng)于中國(guó)，原名"幽菽"，古時(shí)稱(chēng)大豆為"菽"，據(jù)《中國(guó)化學(xué)史》解釋?zhuān)?quot;幽菽"是大豆煮熟后，經(jīng)過(guò)幽閉發(fā)酵而成的意思，后更名為豆豉。豆豉在我國(guó)有著十分悠久的歷史，且經(jīng)久不衰，最晚在唐代傳入日本。據(jù)日本真人元開(kāi)撰寫(xiě)的《唐大和尚東征傳》敘述鑒真和尚東渡所備物資曰"備辦海糧。紅綠米、苓脂一百石，甜豉三十石……" 因?yàn)槲覈?guó)的豆豉從其制作工藝上又可分為霉菌型豆豉和細(xì)菌型豆豉兩大類(lèi)，而細(xì)菌型豆豉和日本納豆的發(fā)酵菌又同為一種叫枯草桿菌的菌種，所以說(shuō)我國(guó)的細(xì)菌型豆豉與日本納豆為孿生姐妹更為貼切。
中國(guó)的大豆制品--豆豉在中醫(yī)藥學(xué)上是一味中藥，也是一種傳統(tǒng)的發(fā)酵大豆食品，被我國(guó)衛(wèi)生部定為第一批藥食兼用品種。如中成藥銀翹解毒片、羚翹解毒片中均含有豆豉。曾以其特殊的風(fēng)味、獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)保健作用在國(guó)際市場(chǎng)上獲得很高的榮譽(yù)。早在中國(guó)第一部藥典《本草綱目》中，李時(shí)珍就指出:豆豉有開(kāi)胃增食，消食化滯、發(fā)汗解表、除煩平喘、祛風(fēng)散寒、治水土不服、解山嵐瘴氣等療效。并對(duì)豆豉與其他藥物配伍作用有詳盡介紹:"黑豆性平，作豉則溫，故能升能散，得蔥發(fā)汗，得鹽能吐，得酒則治風(fēng)，得薤則治痢，得蒜則止血，炒熟又能止汗"。
重慶的永川區(qū)以生產(chǎn)豆豉而聞名，素有豆豉之鄉(xiāng)的美稱(chēng)。永川豆豉生產(chǎn)工藝起源于永川家庭作坊，已有300多年的歷史。 永川豆豉屬毛霉型豆豉。富含蛋白質(zhì)和人體所需氨基酸，香氣濃郁，滋味鮮美，即可用于烹飪，也可代菜佐餐，是鹽煎肉、豆豉魚(yú)、火鍋等特色菜肴不可缺少的調(diào)味品，不但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，又有開(kāi)胃助食解表祛汗之功效。
豆豉是以黃豆或黑豆為原料，利用微生物發(fā)酵而制成的一種傳統(tǒng)調(diào)味食品，以豉香誘人、風(fēng)味獨(dú)特而深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。據(jù)史料記載:我國(guó)的豆豉生產(chǎn)起源于秦朝，它不僅是佐餐佳品，還具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。明朝吳錄《食品集》中記云:"豆豉味甘咸，無(wú)毒，主解煩熱，調(diào)中發(fā)散通關(guān)節(jié)，香烈腥氣。"《食醫(yī)心鑒》中亦有十二條目豉汁加入藥中的記載。我國(guó)的豆豉按使用的微生物不同，可分為三大類(lèi):傳統(tǒng)毛霉型發(fā)酵豆豉、米曲霉發(fā)酵豆豉及細(xì)菌型發(fā)酵豆豉。
永川豆豉富含蛋白質(zhì)和十八種人體所需氨基酸。人體從其攝入蛋白質(zhì)量高于黃豆。其味獨(dú)特，具有開(kāi)胃助食解表祛汗之功效。
至1946年(民國(guó)三十五年)，永川豆豉已發(fā)展到二十余家作坊的制作規(guī)模，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷(xiāo)到上海。解放后，十三家醬園廠，以崔婆婆的后人為首，成立了永川縣醬園廠(復(fù)合醬園廠)，廠址定在永川美麗靈秀的北山腳下。
將篩選出顆粒均勻的黃豆去雜洗凈，放入清水中浸泡，待泡至黃豆發(fā)脹無(wú)皺皮、略有硬心時(shí)，裝入竹籮內(nèi)曬干，然后將黃豆煮7至8小時(shí)，并燜捂兩小時(shí)后，再倒出熟料散熱，要掌握好室溫，把熟料送入曲室內(nèi)自然發(fā)酵，使其發(fā)酵結(jié)餅。待毛霉生長(zhǎng)出來(lái)后。還要上下翻動(dòng)發(fā)酵胚一次，促使發(fā)酵均勻。發(fā)酵期一般都在半個(gè)月左右。長(zhǎng)短隨氣溫而增減，成熟后的發(fā)酵胚，分解成顆粒狀，再與食鹽、高粱白酒、醪糟等混合拌勻，裝入壇內(nèi)密封保存，半年即為成品。
永川豆豉屢獲部省優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)及各種大型展覽會(huì)優(yōu)秀獎(jiǎng)，1988年獲首屆中國(guó)食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)。1994年榮獲第五屆亞太國(guó)際貿(mào)易博覽會(huì)金獎(jiǎng)，并獲重慶市名牌產(chǎn)品稱(chēng)號(hào)。
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