川味奇葩—水豆豉風味奧秘
發(fā)布時間：
2018-11-17
豆豉，是用黃豆或黑豆泡透，再經(jīng)蒸或煮熟，加調味料發(fā)酵制成的食品，為中華所始創(chuàng)。豆豉古稱“幽菽”，古時稱大豆為“菽”，幽菽，就是大豆煮熟后，經(jīng)過幽閉發(fā)酵而成。
豆豉，是用黃豆或黑豆泡透，再經(jīng)蒸或煮熟，加調味料發(fā)酵制成的食品，為中華所始創(chuàng)。豆豉古稱“幽菽”，古時稱大豆為“菽”，幽菽，就是大豆煮熟后，經(jīng)過幽閉發(fā)酵而成。豆豉，中華各地皆有，而鮮為人知的是，四川豆豉卻是在“湖廣填四川”大移民時期，由江西九江移民帶入，繼而成就蜀地“永川豆豉”“潼川豆豉”及成都“太和豆豉”幾大名品。川菜常用豆豉為永川豆豉、潼川豆豉及成都太和豆豉。民間還有紅苕豆豉、姜豆豉、水豆豉，且每一種豆豉在川菜中都分別有不同食用法。這里我們只談談百姓人家的臭美佳肴“水豆豉”。
水豆豉作為豆豉的一種，最早出現(xiàn)在宋代，已有八百年歷史。且中華各地皆有不同叫法。四川、湖南及北方一些地區(qū)叫水豆豉，江西一代稱陰豆豉，江蘇又叫醬豆豉，還有一些地方稱為霉豆豉、臭豆豉。清光緒年間（公元1875-1908），曾懿寫的《中饋錄》亦有四川民間做豆豉和水豆豉的方法：“大黃豆淘凈煮極爛，用竹篩撈起，將豆汁用凈盆濾下，和鹽留好。用布袋或竹器盛之，覆于草內(nèi)，春暖三四日即成，冬寒五六日亦成。唯夏日不宜。每將成時，必發(fā)熱起絲，即掀開覆草，加搗碎生姜及細鹽，和豆拌之，然須略咸方能耐久。拌后盛于壇內(nèi)，十余日即可食。用以炒肉、蒸肉、均極相宜?；虼瓿蓤F，曬干收貯，經(jīng)久不壞。若水豆豉，則于拌鹽后取若干，另用前豆汁浸之，略加辣椒末、蘿卜干，可另裝一壇，味尤鮮美。”
水豆豉初聞起來有點臭烘烘的味道，但吃起來卻味美香鮮。其滋味鮮美，微辣可口，清香回甜，風味獨特。水豆豉原是民間創(chuàng)制的下飯小菜，開胃小碟，現(xiàn)成為川菜常用調輔料。特別是2000年前后，隨著川菜復興，一舉以鄉(xiāng)土菜、家常菜、江湖菜迅速崛起。水豆豉也就開始登上大雅之堂，期初作為席桌開胃碟，受到食客歡迎。不少大廚便順勢挖掘開發(fā)出系列誰都豆豉風味佳肴。像近年川菜中流行的水豆豉鴨腸、水豆豉蒸魚、水豆豉爆鴨舌、水豆豉燒蹄花、水豆豉燒肚條、水豆豉拌花菜、水豆豉拌花仁等。
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